在吉林老家，过去，每年一到阴历的2月29日，娘就开始做大酱了。对于我们一家四口来说，五十斤颗粒饱满的精选大豆，三十斤买来的细盐，是需要提前准备好的。采办原料，娘向来很用心，从不买劣等黄豆和便宜粗糙的大粒海盐。与此同时，干净的井水也必不可少。而我家自有一口甘甜的水井，不用往别人家去借，这又在无形中为我家的大酱提供了极好的载体。有了这三种原料之后，剩下的酱事，如何酝酿、突破和成熟，全靠运气左右。
凌晨，天还黑着。下满满的一锅黄豆在水里，这口锅，一定是农家烧柴火的大铁锅。煮熟后，熄火一次，再煮，水分差不多没了，再停火，盖上锅盖，一直焖到晚上。夜里，就拿出一把明晃晃、亮堂堂的菜刀，风卷残云般，在菜板上剁个不停，看到黄豆成为豆泥，就用手堆成酱块，也就是酱坯，圆柱体，置于西屋的桌子上，一处通风的阴凉地方。三五天后，晾干了，用纸包好，防止尘土渗入。但不能用报纸，报纸有墨渍，大多时，会使用那种上坟的黄纸。接下来，等着它慢慢发酵，霉变。两个月后，4月29日，总算到了下酱的日子，便将酱坯切成小块，下进前园的酱缸里，那里可以得到阳光的充分照射。然后，放入溶解的盐水，水是酱坯的两倍。完事后，找块白布，蒙住缸口。三天后，打酱靶子，就是捣酱。早晚各打一次，每次几百下，把打出来的沫子撇掉，沫子越来越少，酱会越来越细，最后没有沫了，也就是酱发了。这样打酱，持续一个月后，酱就可以吃了。其间，需要通风防雨，记忆中，一到阴云突变，娘就会从街上的裁缝铺急忙跑回家盖酱缸帽子。有时，这件事需要我代劳，可是，我每次都忘记盖酱缸这回事。如果下起雨来，一时疏忽，缸里进了生水，酱就会生蛆。虽然有句俗语说：井里的蛤蟆，酱里的蛆，米里的虫子总有的（音读dì）。但生蛆毕竟麻烦，必须及时清除，才不会影响它的味道。除蛆的时候，拿筷子在缸边敲一敲，蛆就齐齐涌到酱面上，用筷子夹出来，几下就弄得干干净净。等到新酱出炉，已是一个月后的阴历5月29日，全家人终于吃上了新鲜的大酱。去年的，往往就处理给老牛吃掉，农民把这件事叫做“淡老牛”，意思是给它咸味，让它有劲，以备春耕的到来。我家没有牛，就会给东家西家分一些，请他们帮忙吃光。这样，关于大酱的一年，就有了一个崭新的开头。如此循环往复，东北人的日子便慢慢红火起来了。
那时，家家做菜不放酱油，直接用大酱爆锅。走在正午，或傍晚的路上，就能闻到每家每户的炊烟里飘满了酱的香气。但，不是所有人家的大酱都好吃。比如我奶奶家，做了一辈子大酱，至今还难以入口。做酱这种事，说是与黄豆、盐和水有关，到底还是分人的。除了炒菜和炖菜借它的一点滋味外，它更是东北菜系里“小葱拌豆腐”、“干豆腐卷大葱”和“大丰收”等全部蘸酱菜的灵魂。小时候，每到夏天，我和弟弟都会来到园子里，摘下两根上面还长着嫩刺的黄瓜，用手一撸，刺就掉了，不用洗，插进酱缸，再拿出来，就着它表面附着的大酱一起吃，就是一道最好的美味，可解肚子里的馋虫。娘还会找来一个粗布口袋，放入大头菜、芹菜、黄瓜和辣椒等青菜，以及蒸好的茄子和做好的小豆角，再封好口袋，置于酱缸底部，过一段时间，它们就会成为餐桌上不可缺少的咸菜，颇为可口，特别下饭。这些咸菜，绝对不比附近乡镇那些朝鲜族人家做的泡菜逊色。大酱，及其咸菜，它们那种强烈的咸香，即使长大后，离开家乡，来到关里，我也无法忘记。每次回老家，父母都会用矿泉水瓶装点大酱，让我带回来。有两瓶，就足够我和妻子吃半年的了。身边的一些东北老乡，也都和我一样，保留着喜欢吃大酱的习惯。有的，也会从家里拿几瓶捎回来。有一次，我问娘，难道离开东北就不能做大酱了吗？娘想了想，说，这东西，跟水土有很大关系，没有东北的空气、地气、大豆和甘甜的井水，就不会有好吃的大酱。细一琢磨，真是这个理儿。于是，我很快放弃了在外地做大酱的念头。
数年后，我终于明白，东北人吃大酱，跟气候密不可分。在东北，漫长的冬天让人闲得发慌。无所事事之际，除了闲聊，人们又该拿什么抵御冰天雪地的日子，方能彼此嘘寒问暖？唯有香气浓烈、烟火喧哗的大酱，它一路上升，流经人们的血管，使人们的骨骼、气势和目光等一切虚实的存在都有了滋味。这种滋味，久而久之，就是东北人的人情味。几百年来，大酱早就成为闯关东的东北人家里的一道风景。而在南方，气候湿热，不说做不了大酱，就是做得了，也不适合素喜甜淡口味的南方人。南方人吃大酱，只会越吃越热，达不到消暑的目的，这和北方人吃大酱增加热量正好有着截然相反的追求。中国饮食地图里有“南甜北咸，东酸西辣”一说，北咸指的就是包括东北在内的北方。也正是它的咸，造就了东北人骨子里的豪爽和实在。也正是它咸里的盐，给予了东北人年复一年耕地和秋收的不懈力量。耶稣在《马太福音》上说，“你们是世上的盐。盐若失了味，怎能叫他再咸呢？以后无用，不过丢在外面，被人践踏了。”意思是，盐是经过修炼的教徒，具有丰富的、活泼的生命，是人类的希望，我们应身体力行，不能随意丢弃自己内在的可贵品质，争取成为盐，亲近，溶解他人。西方人认为，正是盐和光，才组成了这个世界。可见，盐对于人类有着超乎想象的重要性。而在东北，盐以大酱的饮食形式，长久以来，成为深入人心的一种依靠，它的某种宗教性，满足了人们对世俗的渴望，使我们惶恐不安的心灵得到慰藉。
东北有黑土，可以盛产优质的粮食，大豆便是特产之一。不妨说，大酱只能属于东北，东北也只能属于大酱。其它地方的酱，则没有东北大酱那种酣畅淋漓的、厚重生猛的香。它的拙朴和敦厚，活出了人性的真实。当然，对于东北的朝鲜族来说，他们也有自己的大酱，做法大同小异，只是滋味欠缺一种力道。而在日本，黄豆做出的酱，被称为味噌。他们都习惯喝大酱汤，并在里面加上豆腐或海鲜之类的东西，味道鲜美，小家碧玉，不比东北大酱的咸香，仿佛一位大汉，来得粗犷。在今天，农民干农活，已采用了机械化耕种，不像早年那样劳累了。但春天里，大酱还是照做，咸菜还是照吃。千百年来，它的生生不息，说出了一个地域的传统：大气的肚量、硬朗的精神和坚持的梦想。